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  牛蒡汤变绿的原理与腊八蒜不同,它的变色与铁锅相关。牛蒡汤往往被认为具有美容养颜和增强免疫力的功效,然而经常有人会发现自己煮的牛蒡汤变成了绿色或者令人厌恶的灰绿色而倒掉它,实际上这也是牛蒡汤中的色素与人类玩的小小把戏。牛蒡汤中富含的酚类色素可以与铁离子发生络合反应而显出令人不安的绿色或者灰绿色,这也是许多中药和蔬菜不适宜用铁锅煮食的原因。藕中的鞣质类化合物也会与铁锅反应而显出黑色。而用铁锅煮绿豆汤则会让绿豆汤由绿变红,这是由于绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物。

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